上善若水

【((( 健康素月餅))))】
作出其他餡料的全素月餅
1-梅子月餅
材料：
（高纖餅皮）
全麥麵粉300ｇ、
泡打粉2又1/2小匙、
黑糖50ｇ、
水70ｃｃ
沙拉油100ｃｃ
(一)梅子醃梅子6顆、
白豆沙650克
(二)咖哩白豆沙500ｇ、
咖哩粉2大匙、
素碎肉塊200ｇ（用水泡好）
做法：
（高纖餅皮）
１．將麵粉及泡打粉篩入大碗中，
另取小碗將黑糖加水溶解後，
倒入裝有麵粉及泡打粉的大碗中。
２．在大碗中徐徐加入沙拉油，
一邊用打蛋器拌勻，持續攪拌到團狀
（軟硬度約像耳垂般軟度），
如果太乾可酌量加入水調拌，
最後放入冰箱冷藏一小時。
(一)梅子將醃梅去子切碎，和白豆沙一起拌勻，
並分成大小相等的豆沙餡（約24個）。
(二)咖哩
１．素碎肉用水泡軟，擠去水份。
２．熱油鍋，爆香薑末，放下香菇末妙香，
再下碎肉塊、醬油、鹽、豆蔻粉、白胡椒拌炒入味。
３．白豆沙及咖哩餡粉及調和均勻。
月餅製作方法：
１．將冷藏過１小時的餅皮取出，
均分成24等份，餅皮麵團壓呈扁平狀，
包入梅子餡或咖哩餡，
修飾成橢圓形放在焗盤上，刷上少許奶水。
２．焗箱預熱至攝氏180度，
送進月餅焗15分鐘左右，
待餅皮金黃即可取出食用。
小訣竅用上述高纖餅皮部分來製作其他類全素月餅，
可加入的餡料，
例如：
豆沙泥（豆沙月餅）、
棗泥（棗泥月餅）、
松子（松仁月餅）、
百果（百果月餅），
水果粒（水果月餅）、
堅果（堅果仁月餅）等，皆可自己動手做做看喔。
--------------------------------
2-迷你月餅
材料：
皮材料：
麵粉150克、油1/4杯、糖膠90克、鹼水1/2茶匙
餡材料：
蓮蓉750克、
做法：
皮製法：
麵粉篩在桌上開穴，放入糖膠、油、鹼水，拌勻後，
慢慢將四週麵粉撥入搓成一軟糰。
放置2小時後方能取用，否則月餅不容易敲出（出模）
桌上灑粉，將軟糰搓成長條，切成 20 等份，每份 15 克.
餡製法：
蓮蓉分作 20 等份，共包 20 份，以手搓成圓球.
完成：
麵糰置掌中按扁，將一份蓮蓉餡料，
放在上面慢慢包入. 餅模中灑粉後，
將已包餡之麵糰放入壓實，
用力將餅敲出，放置已塗油烤盤上.
以噴水壺噴水在餅上後，
放入200C / 400F度（煤氣6度）
之烤箱內烤約5分鐘，
將烤盤再放入烤箱，以300F度（煤氣2度）
再烤15分鐘，取出放涼即成.
------------------------------------
3-【素食月餅-素蛋黃酥】
工具:桿麵杖.磅秤.刮板.
刷料:奶水1罐(無糖的)
材料
(油酥):低筋粉600克.白油225克
做法:將兩者混拌均勻後,分成每個重15克備用
材料(油皮):
中筋粉500克.
乳瑪琳100克.
白糖30克.
水115克
做法:
1.中粉加白糖先混勻後,加入乳瑪琳略微拌一下,
再加入水(不可一次全加入,慢慢的加,調整麵團溼度與軟硬度)
2.揉成不黏手的程度後分成每個重20克的小麵團備用
(核桃棗泥餡):
蜜核桃:棗泥=1:5的比例將兩者拌勻,並分成每個重20克備用
(素蛋黃):
將起司片切一切或剁一剁後搗碎,均捏塑成一小團
(像鹹蛋黃的樣子)每個重10克,入冰箱冷藏冰至定型備用
總做法:
1.取一份油皮包入一份油酥後收口,
依序排列完成(收口朝上放置)小包酥的動作
2.取一份核桃棗泥餡包入一顆素蛋黃後揉成圓球備用(依序完成)
3.取第一顆小包酥(收口朝上)壓扁,用桿棍由中間向上.
下桿開後捲起,由第一顆完成至最後一顆,
此步驟總共桿捲2次(依序完成,且接縫處都是朝上的)
4.再從第一顆桿捲拿取,先從中間向上.下桿開後,
拿起麵皮並轉向(90度)後再從中間往上.下桿開
5.將麵皮平移入手掌中,包入一顆內餡球後,
以虎口慢慢收成略呈水滴行後倒摺,壓一下後,
收口處放在烤盤中
(烤盤抹上薄薄的一層油/不抹亦可,鋪烤紙也行)
6.刷上奶水,烤箱預熱,以120度烤20分鐘
(每烤5分鐘後要再刷一次奶水)
PS:刷奶水可增加亮度,顏色也比較美
---------------------------------
4-水果月餅
【材　料】
外皮材料：
低筋麵粉 4又1/2
奶粉 1/2杯
泡打粉 1/2大匙
細糖 1又1/4杯
香草粉 1/2小匙
奶油 1杯
餡料：
什錦水果罐頭 1罐
白豆沙 300公克
太白粉 3/4杯
【做　法】
(1)什錦水果罐頭瀝乾糖水後備用。
(2)麵粉、泡打粉、奶粉過篩備用。
(3)將糖加入已溶化之奶油及已過篩的粉類及香草粉，和勻揉成糰狀。
(4)再將瀝乾的什錦水果拌入豆沙與太白粉，做成水果餡料。
(5)麵糰平分成12等份，桿平包入水果內餡揉成圓球狀，
塞入月餅模型中壓實，再扣出排於烤盤，
放入已預熱的烤箱中，以攝氏150度烤20分鐘即可。
【備　註】
以上配方如果用2.5兩大月餅模可作出12個月餅，
若用1.5兩的小月餅模，
只要將上述材料分成36等份，
可以製作36個小月餅。
------------------------------
5-【水果冰淇淋月餅】
(每個一百六十大卡)：
月餅皮(四十片)
材料，
砂糖二百公克、
水一百五十公克、
小蘇打粉五公克、
低筋麵粉二百五十公克。
做法：
一、 砂糖加入水攪拌至砂糖完全溶解。
二、將篩過的小蘇打粉及低筋麵粉倒入攪拌均勻。
三、平底鍋加熱，倒入適量麵糊水，
以小火煎至麵糰上起泡，將它翻面，
再煎約一分鐘即可。
四、待皮涼後，夾上冰淇淋(五十公克)即完成。
冰淇淋餡，
材料：
水果(芒果)一百六十公克
(芒果、奇異果或火龍果等均可)、
鮮奶油五十公克、
檸檬汁二分之一匙。
做法：
一、將芒果去皮，洗淨切丁(其他水果也可以)。
二、芒果、鮮奶油、檸檬汁放入果汁機中打成果汁。
三、準備內外鍋，內鍋倒入果汁，
外鍋放入冰塊與鹽(冰塊：鹽=3：1重量)，
迅速攪拌內鍋中的果汁，即可成為冰淇淋。
四、將冰淇淋填入月餅皮
(也可填入塔、麵包、餅乾)中，
即成透心涼又健康的水果冰淇淋月餅。
----------------------------
6-【港式冰皮月餅 】
材料:
A.冰皮粉 116公克
B.麥精糖漿 23公克、
水 58公克、
椰漿 46公克、
白油 17公
C.芋頭餡 360公克、
片栗粉 150公克
做法:
1.冰皮粉過篩備用。
2.將B材料倒入小鍋中煮沸，
沖入作法1的冰皮粉中拌勻備用。
3.將作法2的麵糰放入冰箱冷藏，
鬆弛1小時取出，用手揉搓麵糰表面光亮並呈長條狀，
用刮板分割成12份，壓成薄片狀即成冰皮月餅皮。
4.芋頭餡分割成12份備用。
5.將作法4的芋頭餡包入作法3的冰皮月餅皮中，
再沾上少許的片栗粉，
將整個冰皮月餅壓入模型成型即可。
-----------------------------
7-冰皮月餅
皮材料:
麵粉 1/4兩(約10g)
糯米粉、粘米粉、糖 1/2兩(約20g)
鮮奶 90g
煉奶 2湯匙
生油 6茶匙
糕粉 適量
餡料:
罐頭粟茸 360g
做法:
1.將麵粉、粘米粉、糯米粉篩勻, 加入糖、
鮮牛奶、煉奶及油混合攪拌至成糊狀。
2.以大火蒸30分鐘, 取出待凍, 再搓成軟滑適中的粉糰。
3.將粉糰分成12粒粉子, 將粉粒按薄,
包入餡料, 放入已灑上糕粉的餅模中按平,
將模的左右邊一敲, 再反轉一敲, 將餅敲落手中, 即可。
注意:
1.蒸好的粉糰, 最好放在雪櫃內, 待一天才用。
2.用白鑊將糯米粉炒熟(中火)
至呈微金黃色即成糕粉(約十分鐘) 或 蒸15分鐘。
3.可改用豆沙、 蓮蓉、 豆蓉、
奶黃等均可。 應放在8-10℃的冷藏,
可以保存一個月, 但不要放在冰格內。
-----------------------------------
8-【咖哩月餅 】
餅皮材料：
中筋麵粉190克
酥油65克
細糖30克
素咖哩粉1大匙
水90克
低筋麵粉170克
酥油80克
素咖哩粉2大匙
奶水
紅色食用色素6號
印章
饀料
咖哩餡400克
乾香菇35克
素火腿80克
菜酥50克
素肉鬆50克
作法：
1.將中筋麵粉190克、咖哩粉1大匙拌勻後，
再加入酥油65克、細糖30克、
水90克攪拌均勻後，
用塑膠袋包起醒10分鐘成為油皮備用。
2.將低筋麵粉170克、
酥油80克、咖哩粉2大匙攪拌均勻成油酥備用。
3.將泡軟的香菇切末，素火腿切丁備用。
4.起油鍋將香菇、素火腿乾炒後熄火，
再加入菜酥、素肉鬆拌勻盛起備用。
5.將油皮和油酥平均分成15份，
搓揉成圓球狀，再取一個油皮包住一個油酥，
來回撖平2次並捲起，再放置室溫醒一下。
6.將炒好的餡料拌入咖哩餡中，
搓揉成球狀，再取一醒好的麵團包住適量咖哩餡後捏合，
接著稍微壓平，並在上面塗上稀釋過的奶水，
接著再放入預熱好的烤箱，
用180度烤約10分鐘後取出，塗上第二次奶水。
7.將紅色色素加入適量水調勻後，
再蓋章於餅皮上，
最後再入烤箱20分鐘即可。
----------------------------------
9-水晶月餅（８人份）
餅皮材料：
1.果凍粉：半湯匙（6g）
2.代糖：5g
3.冷開水：100ml
4.純果汁：150ml 作法：
1.將材料1.2.3.混合，用微火煮至溶化。
2.加入果汁伴勻。
3.取模型裝入1/3材料，依序加入內餡後，
再填入剩餘的果凍液入冰箱冷藏。
P.S.
1.若無月餅模型時，可以烘焙用的小塔模或小碟碗替代。
2.內餡口味可依個人喜好選用，但須注意其油、糖等的比例。
☆餡材料的作法：
餡材料：
1.紅棗：60g熟麵粉：3g
2.紅豆：60g 熟麵粉：4g代糖：3g
3.綠豆：60g 熟麵粉：4g代糖：3g
作法：
1.紅棗加水蒸熟去籽後搗碎，
加入熱麵粉拌勻，分別切割為15g/個。
2.紅豆洗淨瀝乾，加水浸泡約30分鐘，
入電鍋蒸熟趁熟搗碎，加入熟麵粉及代糖拌勻備用，
分別切割為15g/個。
3.綠豆餡製作方法，同「作法2」。