小心跌入各種「素食小陷阱」，原來這些都不是素的！ @ 上善若水

吃素多年，跌盡各種「素食小陷阱」。近至豆奶含羊毛脂；遠至橙汁有魚的成分、明膠是動物屍骸骨、炒菜有魚露⋯⋯

素食者容易誤食的11種食品添加劑成分

▲素食人士吃橡皮糖時也特別小心，避免進食了含動物成分的果膠。

1. 食用膠

植物膠：洋菜膠、吉利T、鹿角菜膠、阿拉伯膠、糯米膠或海藻膠(製做素食膠囊)、瓊脂（agar-agar）、瓜爾豆膠（guar gum）、菜膠（carrageenan）、纖維素（cellulose）、黃原膠（xanthan）、角豆果（carob fruit）等。

葷食膠：明膠（Gelatin吉利丁）－由牛、豬…等動物皮下組織抽取之膠質，或由動物的骨頭和皮長時間熬煮所形成。普遍使用於果凍、酸奶、優格、布丁、軟糖、口香糖、糖果、藥用膠的製作添加；大多數的一般藥用膠囊也都由明膠製成。

2. 鈣粉(Calcium)

使用於營養劑或嬰兒奶粉的添加。最普通的來源於牛骨、魚骨、貝殼珊瑚鈣質。

3. 香辛料／調味料(Spices)

由多種香料混合而成的香料總稱。大多包括蔥、蒜；常於零食類、調味品、快餐湯包、泡麵中標示。

4. 凝乳酶(Rennet)

胰凝乳蛋白酶的簡稱，使用於起士加工時的凝固劑，為小牛第四個胃中的酵素抽出物，幾乎所有的奶酪廠商都會在產品上標示是否含有凝乳酵素，甚至更明確標示「素食專用」等字眼；有些國家則不會標示是否為素食，故選購起士時注意成分，建議由英文標示的部分來分辨。

5. 日本天婦羅(Tempura)

以火鍋料煮湯為主，進口商以日本素食（可放魚漿）的定義而標示為素食品，更有此製造商直接以葷食魚漿煉製品而買進換包裝外箱，銷售至素食專賣店或經銷商，進而讓素食消費者認知混淆。此類產品特色是口感、口味都近似葷食。

6. 甲殼素(Chitin)

又稱「幾丁質」、「甲殼質」、「殼糖安」及「殼多醣」，存在於甲殼類動物的外殼及表皮、烏賊的軟骨、蕈類以及酵母菌類的細胞中。目前大都採自螃蟹的外殼，含有幾丁質及聚甲殼糖(Chitosan)。

7. 水解膠原蛋白(Gelatin hydrolysate)

是由豬皮經濃縮後再水解精製而成的產品。

8. 色素(Clouring)

胭脂蟲紅(E120-carmine)：由南美洲（秘魯、墨西哥）一種叫胭脂蟲的甲蟲體內萃取出。

蟹色素及蝦色素：常用於機能性保健食品中，此兩種色素被歸為類胡蘿蔔素，所以編碼E160和胡蘿蔔素相同，無法只從E編碼中辨別葷素。

紫膠紅(Lac Red)：寄生於印度、泰國、緬甸、中國等地豆科、桑科植物上的紫膠蟲所分泌的樹脂狀物質。

9. 乳化劑(Emulsifier)

普遍使用於糕餅及冰淇淋製作過程中，作用為促進油、水混合跟增加產品潤滑感。黃豆／大豆（卵磷脂）是較常見的植物來源，其餘皆含有動物性成分。若是由美國進口的食品，看到這些數字就表示是動物性的成份：120,161,252,322,422,441,471~477,491,492,542,570,572,627,631,920,1518,1520,481E

10. 乳化安定劑(Stabiliser)

少數為植物來源，大部分含有動物性成分，且基本上來說產品都不會標示清楚來源。如杜老爺芒果冰淇淋、冰棒、雪糕就都有添加動物性乳化安定劑。

11. 起酥油(Shortening)

俗稱白油，在製作餅乾、糕點、蛋撻皮或酥皮時，讓製品呈現酥軟鬆脆的口感。分為三種，一是動物性，二是植物性，三是加工混合製品，但成分上都只會標示「起酥油」，故使用時最好先詢問過製造廠商，若覺得麻煩，可考慮不買。

小心這25種“食物陷阱”

1.川貝枇杷膏

如果內含一種成分叫做「阿膠」(donkey-hide gelatin)，是由驢皮煎煮濃縮後的固體膠。

2. 三合一快餐湯包

鹹味沖泡式的湯包（包含五穀粉）大多數標示都不清楚，許多產品明明有添加五辛類萃取物卻只標上「調味劑、調味粉」，模擬兩可的標示往往混淆消費者，使素食者上當。

3. 雪餅

米果上方的白色雪花塗膠，內含較為便宜的動物性乳化劑，卻無標示出來。

4. Mister Donut甜甜圈

雖用植物油去炸，但甜甜圈本身內含動物油。

5. 薯條

若非使用天然植物油，內含的「天然甘味劑」主要是牛肉萃取物，其使用的「胭脂紅色素」(carmine)來源則是一種甲蟲。

6. 奶精

粉末狀比較沒問題，若是液狀奶精則有添加「明膠」跟「乳化劑」的可能。

7. 冰淇淋

製作過程為使油水混合，故一定要使用「乳化安定劑」或「乳化劑」，「乳化安定劑」基本上是葷的，「乳化劑」的來源則有大豆萃取跟動物性來源兩種。在超市選購時若成分只標示乳化劑而沒說明來源，都是不合格的；此外一般店家、夜市或路上賣的冰淇淋基本上連員工自己都不清楚其產品的來源到底是哪一種，故若不確定寧可不要買。

8. 巧克力

選購時要特別注意香料以及使用油來源，較高檔的歐洲巧克力有時會添加動物性油脂來增加口感，在澳洲例如「Mars」跟「Snickers bars」就都使用動物油，另外「M&M巧克力」外層的糖衣含明膠，故這三種巧克力皆非素食。

9. 泡麵

現在市面上雖有不少標榜素食的泡麵，但選購時仍要特別注意調味包的成分，因其成分標示往往不清楚，只標示「調味料」、「香辛料」的基本上都不合格；加上其所使用的劣質油跟醬料也不健康，故建議在泡泡麵時若能自己動手調味是最好的。

10. 果凍

因「明膠」便宜，故大多數果凍都內含明膠，只有少數由「洋菜粉」做成的果凍才是素食者可食的。

11. 優格

市售的優格大多都不安全，一般為了增加濃稠感都會加入動物膠，且很多廠商都不會誠實地標示出來，或只標示「黏稠劑」，若無法確定或看到類似標示的話最好都不要買，自己製作是最保險的方法。

12. 蛋糕

注意蛋糕本身是否使用「植物油」、含動物性油脂的「奶油」。蛋糕上方「透明的膠狀物」，基本上都是明膠；另外有些蛋糕（如巧克力蛋糕）為了增加香氣，會添加紅酒或水果酒，而為了增加口感則會使用來源不明的乳化劑；如「提拉米蘇」蛋糕就含有動物性的原料成分，故通常來說都是葷的。

13. 奶油／牛油

奶油「butter」故名思意，是從牛奶中提煉而成；牛油「cattle fat」則來自於牛肉脂肪。中文時常將兩個詞混在一起，建議可由英文產品標示來分辦。

14. 起司

不太有人知道的是，只有加入了動物凝乳酶的帕爾馬干酪或是帕瑪森乾酪才是最正宗的。這種酶來自小牛的胃壁。一定要選購"None Animal Rennet"的起司，這種起司有些在其成份上會特別註明是用vegetable setting agent製作的。

15. 可樂

據約旦雜誌報導，Delhi大學科技博士Mangoshada以科學方式證明，可樂可能含有豬腸子萃取成分，會導致癌症和其他致命性疾病。

16. 納豆

雖經黃豆發酵製成，但有些產品含有「酒精」和「魚粉」，且這兩樣成分大多不會被標示出來，故無法確定是否為全素的話千萬不要購買。

17.味噌

味噌湯裡雖只有豆腐，是許多素食者的理想食物。但實際上，它的湯頭是由海帶和魚片熬成的。大部分日本料理都會加入由魚熬成的湯來增加鮮味。

18.無花果

無花果是地里長出來的，理論上確實是不含肉。但是，會有一些小昆蟲或是黃蜂在授粉的時候死在上面，最後化作果實的一部分。

19.香蕉

買香蕉最好買有機的。非有機香蕉上會噴一種含有動物成分的農藥。根據《每日科學》介紹，為除菌和防止過度生長，香蕉會被噴一種殼聚醣的農藥，它是由蝦蟹殼製成的。

20.酸奶

重點注意一下脫脂酸奶，這種酸奶為了增加稠度可能會放明膠。前面說過了，明膠是提取自動物骨頭的。

21.黑啤

一些黑啤或是普通啤酒在釀造的時候會用魚膠來過濾酵母顆粒。雖然釀造過程中大部分魚膠最後都被去除了，但嚴苛點來講，也不排斥有殘留物。

22.辣醬油

和日本料理的道理比較相似，不少醬汁都會有提取自魚的汁來增加滋味。比如辣醬油會加入鳳尾魚。

23.橙汁

如果一款橙汁宣稱含Omega-3 脂肪酸，素食者就應該不要去喝，因為Omega-3 脂肪酸來自魚油。

24.穀物早餐

有些穀物早餐為了增加稠感，會加入牛肉明膠。

25.現成的糕點餅皮

有些糕點餅皮用的是豬油而不是黃油。

無論你是因為宗教理由、健康理由、環保理由或者是出於尊重生命善待動物的心而開始茹素，都是一個在平凡裡超乎平凡的醒覺！

素食=速死嗎？

關於飲食與健康

「難道吃錯素會導致速死嗎？」

如果你吃錯「素」，這個「素」對身體所造成的傷害，絕對不比葷的差！

1 油太多

很多店家因怕客人吃素菜後容易餓，就在煮菜時多加幾滴油。其實吃素後會容易餓的原因，並不是素菜質量不好，而是素菜不會增加腸胃負擔，消化非常快。它不像一般肉類，進入體內，至少要經過四至六個小時（如果是油炒或油炸，甚至要十個小時以上），才會通過胃，而到達小腸，讓身體處於長時間的勞累，也因此造成消化系統都不好。

歸究起來有兩個原因：第一他們吃進不易消化的食物；第二他們太少吃主食，也就是說，太少攝取糙米、小米、紅米、地瓜等五穀類的食物。

如果你吃素菜後，經過兩三個小時就通過胃，經過小腸。這表示你身體對這些食物的吸收、排泄、消化都非常順暢，才會很快就有飽足感，而且很快又有飢餓感，這是你的身體不因攝入的食物而成負擔。

為了讓顧客不容易感到飢餓，便用了很多含油脂的食物，用油熱炒，素菜經高溫熱炒容易產生致癌物。所以學術機構調查指出，吃素人口罹患心臟血管疾病的很多。

不管植物油或動物油，它們都會導致人體內壞的膽固醇（LDL）增加，及消化系統負擔，這時不但血脂肪和膽固醇會增加，三酸甘油脂也會提高。所以素食第一個錯誤就是用油太多，經常用油熱炒。素菜應該用水煮、清蒸、或川燙、慢燉，才能保存食物的營養。

2 蛋白質攝取量太高

蛋白質的基本結構是胺基酸，而人體所需要的胺基酸有22種，其中有8種被稱為「必須氨基酸」是人體無法自行製造的，必須靠攝取食物才能供給。如果蛋白質不足，身體的指甲、頭髮、五臟六腑等器官當然沒法修復。

可是，一旦我們攝取的蛋白質超過身體所需的兩倍以上時，它不但對身體沒幫助，反而造成傷害，而且很容易導致細胞的癌化。

譬如體重60公斤的，一天所需的蛋白質最多是乘以0.6，也就是36克就夠了，當然老人、小孩及孕婦的需求量較高，可以乘上0.9左右。

素食者平常大量食用豆類製品，蛋白質攝取已偏高。加以我們又常愛吃大量的豆類再製品，這實在不妥，最好是黃豆、白扁豆、紅豆、綠豆、黑豆...都要食用，這樣營養才均衡。

蛋白質在整個營養攝取中所佔的比例應該是多少呢？大概是10％～15％左右。油脂應保持在10％，要盡可能從食物中攝取，譬如堅果類就含有非常好和豐富的亞麻油酸等非飽和脂肪酸，它不但不會製造壞的膽固醇，還會降低體內壞膽固醇，提高好膽固醇的含量，對身體大有幫助。

3 素料吃太多

素食料理尤其是素食餐廳，都使用了大量的素料。這些素料要保存3個月、6個月，甚至1年，若沒加入食物添加劑（如色素、安定劑等），怎麼可能保存這麼久，怎麼能增加口感？除此很多素料基本上鈉的含量都偏高。

鈉高鉀低，細胞就容易癌化，代謝系統就會出問題，這是值得深思的。因此我們要慎選素料，不要讓吃下去的素料，因為添加的人工甘味劑、防腐劑、膨鬆劑，反而造成身體的負擔。

4 調味料

一般素食餐廳的口味太重，尤其是糖和鹽。多醣影響身體代謝，增加胰臟負擔。血中的膽固醇增加，血濃度也會增加。糖非常可怕，所以有人說它是人體殺手之一也不為過。

另外，素菜的味道太重，使我們忽略了食物的原味。其實應該推廣原味食物，也就是不要在食物裡額外加鹽，如果一定要加，也是少量就好，至於湯可用昆布來熬湯。如果非加重味道不可，我個人建議用粗鹽。但一定要記住，加少量。

5 熟食太多

上面提過，構成蛋白質的原料是氨基酸，而人體所需的22種，其中8種必需氨基酸是人體無法自行製造，必須靠外在食物供給。這8種必需氨基酸當中，有2種只要一遇到高熱就馬上被破壞。

所以我們吃了那麼多熟食，你認為蛋白質會夠嗎？蛋白質雖多，但裡面的2種必需氨基酸已完全被破壞。沒有這2種必需氨基酸，另外的6種也不能形成其它14種氨基酸被身體所利用，所以我們吃了很多蛋白質，反而形成一種負擔。因此建議大家盡可能把生食比例提高到50％。

生食有足夠的食物酵素，這些酵素可幫助食物分解。

6 葉菜類太多．根莖類太少

有兩個原因，建議大家在體質調整期盡量減少葉菜類攝取。

★一般來說葉菜類的農藥比根莖類多★葉菜類較寒，有使病體更加虛弱之慮

一般素餐廳葉菜類所佔比例多數大過根莖花果類。或許有人會說：「我都買有機的！」但是目前有機食品的認證單位，還不夠全面。

7 芽菜太多

芽菜類如苜宿芽和小麥草等是非常好的食物。但臨床研究發現，芽菜類並不適合每個人食用。

北方氣候和環境是可食用芽菜。台灣地處亞熱帶，多數人的體質並不適合吃苜蓿芽或小麥草汁。雖然，苜蓿芽可使體內壞的膽固醇（LDL）下降，但它所含的皂素，能溶解紅血球，妨礙人體利用維他命E。苜蓿芽還含有一種名為左旋大豆氨基酸（Lcanavanine）的天然有毒成分，會增加自體免疫疾病的發炎反應，食用愈多，免疫功能失調的現象就越嚴重。它會使免疫系統誤將自己體內的細胞當成抗原，而產生抗體來破壞抗原。其實苜蓿芽早就被證實會誘發紅斑性狼瘡，使紅斑性狼瘡及其它自體免疫疾病惡化。

小麥草汁則較適合溫帶或寒帶的人飲用，熱帶與亞熱帶人並不適合。其他像綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽和紅豆芽，都是很好的食物，無須獨尊苜蓿芽或小麥草汁。

8 純淨水